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“娇贵皇后”黑皮诺的酿造:一瓶好酒,值得更多的时间

发布日期:2020-09-19 04:20   来源:未知   阅读:

不过,还是有些酒庄在大部分的年份采用整串葡萄酿造。整串葡萄的酿造方式有几个点,因葡萄皮还没破,大部分的葡萄汁没有释出,葡萄皮上的酵母菌没有同汁中的糖分接触,发酵会很缓慢,必须靠踩皮才能释出葡萄汁,葡萄农要到葡萄堆上踩几下,让流出的葡萄汁和酵母接触。一旦开始,速度也不会太快,升温较缓和,浸皮酿造的时间也较长点。但此法不得不连葡萄梗一起酿造,梗会吸收红色素,可能会让酒的颜色变淡,梗中含有许多钾,也可能降低葡萄酒的酸味,未完全成熟木化的梗也会为葡萄酒带来粗糙的单宁甚至草味。

娇贵皇后黑皮诺

此外,勃艮第作为地方风土特性的典范产区,如实呈现自然的风味,也是大部分本地酿酒师的酿造哲学。他们经常自称是土地的仆人,而不是主宰自然,表现个人风格。于是庄主如何诠释每一片葡萄园的自然风味,对传统酿造的不同看法,以及私下采用的新式酿造科技,便成为每家酒庄独特的黑皮诺酿造法。

榨汁后的皮渣

葡萄梗

下一步是发酵前的浸皮,接着是发酵与浸皮,这个阶段要做好温度控制,再就是踩皮与淋汁,等发酵时间到了,精准三肖论坛,最后就是榨汁。这就是完整的黑皮诺酿造过程,小编将在后续的推文为大家详细解说。

开口式的木造酒槽,黑皮诺最佳酿造酒槽

去梗与破皮

黑皮诺采收后经过汰选,葡萄马上就会放入酒槽。勃艮第传统上使用无盖的木造酒槽酿造黑皮诺。木槽通常容量不大,控温和保温的效果都相当好,但缺点是酿造、清洗和维护都很麻烦,而且有感染细菌的风险,因为无盖所以无法密封,也有氧化的风险。有许多酒庄继续使用水泥酒槽,厚重的水泥墙内有一层防水涂料,容易清洗和酿造,保温的效果也非常好。当然也有改用较为便利干净的不锈钢槽酿造的,从最简单的无盖式酒槽,到直式、横式甚至可自动旋转、自动控温、淋汁、踩皮或倒出葡萄皮的酿酒槽都有,不仅方便省力,而且可以完全密封,避免氧化。

在葡萄入酒槽前,大部分酒庄会先用去梗机除掉葡萄梗,然后用破皮机挤出果肉和葡萄汁,不过,也有酒庄选择保留完整的葡萄串。是否以整串葡萄酿造一直是黑皮诺酿法中的重要分野。完全去梗一度很盛行,但现在大部分的勃艮第酒庄采用局部去梗的做法,依据葡萄园和年份的不同而保留一小部分的整串葡萄。

即使是完全去梗破皮,也会有葡萄农将去梗机所除掉的梗加回酒槽中,特别是在皮较薄、单宁比较少的年份,他们企图加梗以提高酒的涩味,但无论多成熟的梗,其单宁都不及葡萄皮的单宁细致,现在很少有酒庄采用这样的做法。较先进的去梗机器可以调整强度,除梗后保留完整的葡萄粒,可以有整串葡萄延缓发酵的效果,又不会有葡萄梗的缺点。破皮机的强度也能调整,强一点可以释出较多的汁,让发酵与浸皮更快速完成,弱一点则可保持较完整的果粒形状,在葡萄皮内进行的发酵和流出在外的发酵会有不同的香气表现。

黑皮诺常被称为全球最优雅的葡萄品种,许多酿酒师在酿造黑皮诺时会特别采用不同于其他品种的酿法,以表现黑皮诺较为细致的风味。作为黑皮诺的原产地,勃艮第酿制红酒的方法也常被当作典范。本地酒庄大多强调采用传统制法,不过,从中世纪的熙笃会修士开始,勃艮第酒庄在酿造黑皮诺时所采用的方法非常多样,各家酒商和酒庄对于传统酿法的诠释各不相同,也衍生出不同的流派与酒风。